カテゴリー「グルメ・クッキング」の53件の記事

2018-06-13

本格珈琲豆販売店が見附市内に登場!!

見附市学びの駅ふぁみりあで3回に渡って開催されたコーヒー講座の模様は先日紹介した。

「コーヒーの新常識」春講座
「コーヒーの新常識」春講座2回目
「コーヒーの新常識」春講座3回目

その時に講師をされていた斎藤悦美さんが自宅にコーヒー豆販売所を開かれたとのことなのでお邪魔してきた。
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お店は住宅街にあり齋藤さんのご自宅の玄関脇にある。目立つのぼりが立っているので近くまで行くとすぐわかるだろう。

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お店の名前は『珈琲味覚研究所』というマニアックなもの。店内には生豆やストレート焙煎豆、ブレンド豆などたくさんの種類が並んでいる。今まで見附市内で焙煎豆を購入できるところがなかったので、私としては本当にうれしい。

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なんと、購入前に試飲させてもらえる。

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齋藤さん自身が目の前でドリップしてくださるのを見るだけでもとても価値がある。

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テーブルにはスイーツが置かれている。「クッキーやチョコレートなどをいただく時に苦めの珈琲を飲むのがとてもおいしいから」とおっしゃっていた。

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長年UCCで仕事をしてこられた齋藤さんの好みは「酸味を感じないすっきりとした苦み」だそうで、焙煎する際にそのように調整されるとのこと。

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この日購入したのは「浪漫珈琲ブレンド」と「マイルドアメリカンブレンド」。

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焙煎は少量で行うよりもたくさんの豆を一度に焙煎する方がおいしくなる。このブレンド豆の焙煎はUCCに依頼してハイロースト、シティロースト、フルシティローストで焙煎したものを齋藤さんが独自にブレンドしたものだ。銘柄のブレンドでなく焙煎のブレンドというのが味の深みの秘密だそうだ。

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(クリックで拡大)
価格も200gで\1,100円からとリーズナブル。

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齋藤さんに写っていただいた。コーヒーのお話がとても情熱的で楽しい。

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お土産にコーヒーの木をいただいた。以前神戸のUCCコーヒー博物館でイベントのお土産にいただいたものを育てていたのだが、気を許したら雪にやられて失敗した経緯がある。1年中室内に置いておき、10度を下回らないように気を付けていれば元気に育ってくれるそうだ。それと直射日光が苦手なのでそれも気を付けたい。リベンジだ。

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2018-05-22

「コーヒーの新常識」春講座3回目

見附市学びの駅ふぁみりあで3回に渡って開催される「コーヒーの新常識」春講座。本日、その第3回目(最終回)に参加した。

本日のテーマはアイスコーヒーのおいしい淹れ方と、コーヒーの薬理効果

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いつものようにウエルカムコーヒー。今日はマイルドアメリカンで焙煎したもの。

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そして、講師手作りのコーヒーゼリー。コーヒーのおいしさがたっぷりつまった贅沢なゼリーだった。

■アイスコーヒーのおいしい淹れ方

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実習はアイスコーヒー。アイスコーヒーには水出しで淹れる方法と、通常のドリップで淹れる方法とある。本日行ったのは通常のドリップで淹れる方法。ドリップだが、いくつか注意点がある。

・アイスコーヒー用の深入りの豆があればそちらが望ましい。
・挽き方は細かく粉状にする。
・お湯はほとんど沸騰状態の熱いままドリップする。
・3分以上かけてコーヒーのエキスを十分に落とす。
・サーバーを水につけて粗熱を取ったら冷蔵庫で数日間保存可能。(すぐに氷で冷やして飲んでももちろんよい)

これらは、清涼感(苦み)のあるアイスコーヒーにするための方法となる。
ちなみに、喫茶店などでよく見かける水出しコーヒーであるが、お湯でしか抽出できない成分が出なく、苦みだけのストレートな味が特徴。実際、先生が同じ豆から作ってこられた通常ドリップと水出しコーヒーを飲み比べたところ、通常ドリップのものは遥かに複雑な味がすると感じた。

■コーヒーの薬理効果

特に近年、コーヒーが体に良いという話を聞くようになった。今日の講座で印象に残ったトピックス。

・カフェインは自律神経を活性化する。しかし、やる気ホルモンであるコルチゾールは朝、昼、夕に多く分泌されるが、カフェインがコルチゾールの働きを抑止することとなるので、朝起き抜けの一杯よりも、10時や3時のコーヒータイムの方が理にかなっている。

・赤ワインがグラスあたり230mgのポリフェノール(抗酸化物質)を含んでいるのに対し、コーヒーはカップあたり280mgのポリフェノールを含んでいる。1日当たり摂取した方がよいポリフェノールの量は1000mgと言われているので、コーヒーであれば3~4杯が適量になる。

・コーヒーの薬理効果はいろいろ言われているが、薬として飲んでも効果はない。楽しくおいしく飲んで初めて体に良い効果が出る。

・全死亡リスクが下がるとか血圧が下がるとかいう効果は、摂取しない場合に比較して摂取するとどれくらいの比率で効果があるか、という数字で公表される。それは飲めばただちに効果が目に見えてある、ということにはならないので、数字のマジックに陥らないように理解しないといけない。

春の講座はこの3回で終了だが、また秋に実施されるそうだ。今度は焙煎の話題を取り上げられるということ。楽しみだ。

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2018-05-08

「コーヒーの新常識」春講座2回目

見附市学びの駅ふぁみりあで3回に渡って開催される「コーヒーの新常識」春講座。本日、その第2回目に参加した。

本日のテーマはペーパードリップのおいしい淹れ方。

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本日もウエルカムコーヒーに講師手作りのプリン、クッキー、チョコレートなどいただきながらの受講。

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今回もハッとするような知識がちりばめられた講座だった。

■コーヒーは新鮮さが大事、値段や銘柄で選ぶより、自分の味覚・嗅覚に合った美味しいものが体にもよい
これは前回も強調されておっしゃっていたことだ。まずは新鮮でなければ何をしてもおいしいコーヒーは手に入らない。新鮮なものを入手さえすればおいしさは確約されたも同然、あとは自分の好みに合うものを探そう。

■サーバー、ドリッパー、ペーパー、メジャースプーンは同一メーカーで揃えよう
各メーカーで設計思想が異なるので、当然形も量も異なる。同じメーカーの器具で揃えなければ美味しいコーヒーは手に入らない。

■水は水道水が一番良い
日本の水道水は25℃、PH7で調整されており、飲み水として理想的。塩素は沸騰させれば飛んでしまう。気になるようであれば一般的な浄水器を使えばよい。
また、蛇口から水を汲むことにより水に空気が混ざる。酸素や二酸化炭素が適度に混ざった水はコーヒーの抽出に適している。

■欧米人はアロマ、日本人はフレーバーを好む
コーヒーの香りは3段階で味わえる。まず最初は豆を挽いたときに出るフレグランス。ここで香りの6割ほどが放出される。次が淹れた時に空気中に香るアロマ。これは鼻で感じる。最後が飲んだ時にコーヒーの液体中にある香りフレーバー。これは口の中で感じる。
欧米人は飲むときに鼻で感じるアロマを好む。日本人は飲んだ時に口の中で感じるフレーバーを好む。

■ドリップは蒸らしと落下の2段階を意識する
まず全体にお湯をのせて蒸らす。これは粉の中のコーヒーエキスを表面に抽出させている時間。新鮮な豆なら10から20秒ほど、そうでなければ1分ほど蒸らす。蒸らしの後は粉の表面に出てきたエキスをカップに落とす工程。2回~3回くらいに分けて注ぎ、開始から3分を越えないようにする。3分を越えると雑味を抽出させてしまう。サーバーの規定量に達したらドリッパーにお湯が残っている状態でサーバーから外す。残っているのは雑味のみなのでカップに入れてはいけない。

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これはアメリカでもっとも普及しているパーコレーター。器具内に入れた粉を何回もお湯が循環して抽出する。飲んでみたが、ちょっと粉っぽく感じた。特に苦みが強いという感じではなかった。

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これはエスプレッソ。パーコレーターと構造は似ているが、粉を細かく挽いて、お湯の循環は1回のみ。

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最後が最も新しい方式アエロプレス。フレンチプレスのような感じだが、器具内に圧力をかけて抽出する。

今回もとても楽しかった。次回は最終回。アイスコーヒーがテーマだそうだ。

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2018-04-24

「コーヒーの新常識」春講座

見附市学びの駅ふぁみりあで3回に渡って開催される「コーヒーの新常識」春講座。本日、その第1回目に参加した。

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席にはウエルカムコーヒー、お土産の焙煎したてのコーヒー豆、テキスト。

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講師の齋藤さんはUCC上島珈琲で活躍され、定年後に地域でコーヒーの普及に努めていらっしゃる方。

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前半はコーヒーに関する講義。長年コーヒーを愛していらっしゃっただけあって、とても心に響くようなお話を聴けた。いくつか紹介したい。

■コーヒーのおいしさは新鮮さで決まる
冒頭で、コーヒーは新鮮さが大事、値段や銘柄で選ぶより、自分の味覚・嗅覚に合ったものが体に良いとおっしゃった。私も常々感じている。焙煎したて、挽きたてが命だと思う。ドリップ時にお湯を注ぐとプワーっと膨らみ、コーヒーの香りがただようあの瞬間が好きだ。

■ブラックでコーヒーを飲むのは日本だけ
日本では砂糖もミルクも入れずにブラックで飲むことが多いが、諸外国では砂糖、ミルクは例外なく入れる。カフェオレ、カフェラテなどミルクを主としているし、トルココーヒーも砂糖たっぷりだ。ベトナムコーヒーはコンデンスミルクで作る。
もともと欧米人はカフェイン耐性が日本人より弱い。(日本人はアルコール耐性が欧米人より弱い)

■アラビカ種とカネフォラ(ロブスタ)種を意識しよう
カネフォラ(ロブスタ)種は雑味が多いが、コーヒーエキスはアラビカ種より強い。したがってインスタントコーヒーやドリップパックコーヒー、コーヒーポッド、その他コーヒー加工品によく使われる。値段も安い。
豆を買うときは原産国を見るとよい。コロンビア、ブラジルであればほぼアラビカ種なのでOK。逆にベトナム、インドネシアなどは銘柄が書いてなければ安いカネフォラ(ロブスタ)種と思ってよい。(インドネシアなどでもマンデリンやトラジャなど銘柄がはっきりしていればアラビカ種である)
また、スーパーなどで豆を購入する場合は賞味期限の期日の1年前が焙煎日と思って間違いない。できるだけ新鮮な日付の物を選びたい。また、真空パックのコーヒーは香りを抜いてさらに炭酸ガスも抜いて真空パックにするので、コーヒーのおいしさを感じられない。避けるべき。

■おいしさの感じ方
おいしいと感じる要因はいろいろあり人それぞれ。
・味、香り(化学的要因)
・色、温度(物理的要因)
・年齢、性別(生理学的要因)
・感情の状態(心理的要因)
・雰囲気(環境要因)
・プロセボ効果(暗示、思い込み)
今日の話でこれが一番面白かった。なるほど、「おいしい」と感じるのは本当にいろいろな要因が組み合わさっているのだ。

後半の実習ではお国柄を味わうために3種類の抽出方法を体験した。

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ベトナムコーヒー。下のカップの中にはかなりの量のコンデンスミルクが入っている。上のドリップのようなものにコーヒー粉を入れてお湯を注ぎ、3分ほどでコーヒーが入る。よくかき混ぜて甘いコーヒーをいただく。コーヒー牛乳を思わせる味だ。

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フレンチプレス。日本では紅茶器具として販売されていることが多いが、構造はコーヒー用とまったく同じとのこと。入れ方も紅茶を入れるのと変わらない。とてもすっきりとした飲み口が味わえた。

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本日のメインイベントとも言えるトルココーヒー。
ポットのようなものに細かく粉のように挽いたコーヒー10g、砂糖10g、お湯100ccを入れて攪拌しながら煮出す。そしてその上澄みをカップに入れて飲むのだ。案外粉っぽさは感じない。

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見附市にこんなコーヒーのスペシャリストがいらっしゃるなんて、とてもうれしい。春講座はあと2回。そして秋講座もあるという。楽しみだ。

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2018-02-10

カレーとコーヒーと都響の響き

今日は都響のコンサート。2時から開演の予定なのでランチをとってから向かうこととした。

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向かったのは昔懐かしい三田線の終着駅西高島平のほど近く。ブラウンオニオンファクトリーというお店。

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注文したのはヒレカツカレー。ご飯の上にキーマカレー、ヒレカツ、ポテト、トマトが乗っていて、緑色のパクチーがトッピングされている。このキーマカレーがとても好み。玉ねぎの甘味とスパイスが奥深い味を出している。

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ヒレカツ用のソースも2種類用意してあった。

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コンサート会場はサントリーホール。最寄り駅の六本木一丁目に到着したのが開演1時間前だったので、駅直結の泉ガーデンにあるブーランジェリー(パン屋)&カフェのPAULに立ち寄った。広々した店内で居心地がよい。

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カフェ・クレーム。要するにカプチーノかな。


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そしていつものサントリーホールへ。

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指揮:準・メルクル
チェロ:エドガー・モロー
東京都交響楽団
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メンデルスゾーン:序曲《フィンガルの洞窟》 op.26
ドヴォルザーク:チェロ協奏曲 ロ短調op.104
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シューマン:交響曲第3番 op.97 《ライン》
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 プログラムは、シューマンの交響曲も含めて、民族的な香りと明るさを感じさせる曲目だった。
中でもシューマンのラインは、作曲した頃のシューマンの心情(クララとの結婚生活、新任地ライプチヒでの希望)がかなり色濃く反映していて、それが素直に感じられた。

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 エドガー・モローのチェロも素晴らしかった。

 月末に聴く予定の二期会公演「ローエングリン」も準・メルクル&都響の演奏なので楽しみだ。

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2017-11-23

手前みそ2017

味噌の仕込みを行った。

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いつものように「まるみ麹本店」からセットを購入。大豆、生こうじ、天日塩と耐久ビニール袋がセットになっている。

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一晩ほど水につけて大豆によく水を吸わせる。煮た時になかまでやわらかくなりきれいにつぶせるようになるため。

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手で簡単につぶれるほどに煮る。21センチの寸胴鍋を使った。

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煮あがった大豆。

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煮汁。あとで麹、塩、大豆を混ぜるときに使用する。

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煮あがった大豆を添付のビニール袋に入れ。

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掌でつぶしていく。けっこう力仕事だ。専用の器具も売っているらしい。私はすりこ木棒などを補助として使ったつぶした。

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疲れた。

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いよいよ麹と塩の出番。

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混ぜる。

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この麹にはもやしもんの人気者、オリゼーたちがいるのだろうか。

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つぶした大豆を投入。

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先ほどの煮汁を加えながら耳たぶほどの柔らかさになるまでこねる。

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だんご状にして味噌桶にならべて空気を抜きながら詰めていく。

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詰めた。

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空気に触れないようにナイロン袋を密着させ重しを載せる。

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半年ほどたつとおいしい味噌ができる予定。

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2017-10-09

そら野テラス

三連休の中日、新潟市西蒲区にあるそら野テラスを訪れた。新幹線の車内誌「トランヴェール」で紹介されていた施設。

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場所は、本当に田んぼのど真ん中に位置している。農園、ガーデン、ショップ、カフェレストランの複合施設。

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稲刈りが終わった田んぼには役割を終えたカカシが勢揃いしていた。イチゴやぶどうも温室もある。

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ガーデンには花やハーブなどの苗や寄せ植えがたくさん販売されている。

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カフェレストラン「トネリコ」。米粉の団子。具は自由に選べる。今回はきんぴらと高菜にした。お茶は柿の葉茶。

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甘味鉢、ミルクジェラート、なめらかきな粉ムース、ヒカリ団子の黒蜜掛けが楽しめる。

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ガーデンの一角にはミニ動物園があり、うさぎやカメの他にシマリスもいた! 懐かしい!

ショップにはなかなか珍しい野菜などもあり、どれも新鮮そうだ。スタッフも若い人がテキパキと働いていてとても気持ちいい空間だと思う。

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桜亭台町茶寮

先日、母の三回忌を行い、兄弟家族8人が集まった。
法要後の会食をどこにしようかと思案していたのだが、友達から聞いた長岡市の桜亭台町茶寮を利用することとした。

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長岡駅東口のホテルニューオータニ近く、福島江の桜並木に面して台町茶寮はある。おかみさんの話によると、9年前に店を出す前までは土地改良区の事務所として使われていた建物とのこと。昭和11年に建築され、空襲を免れ、改修や増築はされているが、建築時の面影を強く残している建物だ。
今回利用したのは、格子状の天井や窓枠など、アンティークな趣の落ち着いた雰囲気で食事をできる部屋だった。扉を開けると奥には金庫室が構えていた。

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食事は秋の彩りがさわやかな和風コース。量も味付けもほどよく、大人のメニューを味わった。

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窓の外は紅葉の木々を配した庭を通して福島江に面しており、時折散歩の人が通りかかるのを望める。福島江は桜並木になっているので、春は桜色に染まることと思う。

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2017-04-24

折り菜

ご近所の方から、庭で採れたという「折り菜」をいただきました。

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折り菜って初めて聞いた名前です。(もっとも、ほうれん草とか小松菜くらいしか菜っ葉の名前は知らないんですけど)
雪の降る前に種を撒いておくと春になると出てくるとのこと。見るからにみずみずしくて新鮮そうです。

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茹でて

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水に浸して

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切りました。

今日のお昼はこれでおひたし。今日の晩御飯は油揚げと炒め煮でいただく予定です。

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2017-03-25

イングリッシュガーデンホテル・レアントでランチ

見附市にあるイングリッシュガーデンと一体化した、ホテルレアントでランチをしてきました。

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新築祝いに弟夫婦からいただいたランチチケットを使いました。

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食前酒はノンアルコールとのことで安心。スープは春キャベツとアサリ。真硝とセロリのミモザ風サラダ。

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自家製のパン。
席からはイングリッシュガーデンを見渡せるのですが、まだ時期としては早かったようで、工事用のウォールなどで残念。

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メインは新潟県産豚ヒレと春野菜の煮込み。柔らかい肉でした。

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このデザート、ヨーグルトの上にジャム、アイス、イチゴ、チョコ、ミントなどが乗っている楽しいもの。

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さすがホテルのレストランだけあり、食器はどれも洗練された感じのものばかりでした。最後のコーヒーもバラをイメージしたカップ。それにハートをフィーチャーしたミルクポットがかわいいです。

土曜のお昼だったのですが、お客さんが少なかったのが残念。お花の季節になると賑わうのでしょうね。

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