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2018-05-08

「コーヒーの新常識」春講座2回目

見附市学びの駅ふぁみりあで3回に渡って開催される「コーヒーの新常識」春講座。本日、その第2回目に参加した。

本日のテーマはペーパードリップのおいしい淹れ方。

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本日もウエルカムコーヒーに講師手作りのプリン、クッキー、チョコレートなどいただきながらの受講。

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今回もハッとするような知識がちりばめられた講座だった。

■コーヒーは新鮮さが大事、値段や銘柄で選ぶより、自分の味覚・嗅覚に合った美味しいものが体にもよい
これは前回も強調されておっしゃっていたことだ。まずは新鮮でなければ何をしてもおいしいコーヒーは手に入らない。新鮮なものを入手さえすればおいしさは確約されたも同然、あとは自分の好みに合うものを探そう。

■サーバー、ドリッパー、ペーパー、メジャースプーンは同一メーカーで揃えよう
各メーカーで設計思想が異なるので、当然形も量も異なる。同じメーカーの器具で揃えなければ美味しいコーヒーは手に入らない。

■水は水道水が一番良い
日本の水道水は25℃、PH7で調整されており、飲み水として理想的。塩素は沸騰させれば飛んでしまう。気になるようであれば一般的な浄水器を使えばよい。
また、蛇口から水を汲むことにより水に空気が混ざる。酸素や二酸化炭素が適度に混ざった水はコーヒーの抽出に適している。

■欧米人はアロマ、日本人はフレーバーを好む
コーヒーの香りは3段階で味わえる。まず最初は豆を挽いたときに出るフレグランス。ここで香りの6割ほどが放出される。次が淹れた時に空気中に香るアロマ。これは鼻で感じる。最後が飲んだ時にコーヒーの液体中にある香りフレーバー。これは口の中で感じる。
欧米人は飲むときに鼻で感じるアロマを好む。日本人は飲んだ時に口の中で感じるフレーバーを好む。

■ドリップは蒸らしと落下の2段階を意識する
まず全体にお湯をのせて蒸らす。これは粉の中のコーヒーエキスを表面に抽出させている時間。新鮮な豆なら10から20秒ほど、そうでなければ1分ほど蒸らす。蒸らしの後は粉の表面に出てきたエキスをカップに落とす工程。2回~3回くらいに分けて注ぎ、開始から3分を越えないようにする。3分を越えると雑味を抽出させてしまう。サーバーの規定量に達したらドリッパーにお湯が残っている状態でサーバーから外す。残っているのは雑味のみなのでカップに入れてはいけない。

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これはアメリカでもっとも普及しているパーコレーター。器具内に入れた粉を何回もお湯が循環して抽出する。飲んでみたが、ちょっと粉っぽく感じた。特に苦みが強いという感じではなかった。

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これはエスプレッソ。パーコレーターと構造は似ているが、粉を細かく挽いて、お湯の循環は1回のみ。

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最後が最も新しい方式アエロプレス。フレンチプレスのような感じだが、器具内に圧力をかけて抽出する。

今回もとても楽しかった。次回は最終回。アイスコーヒーがテーマだそうだ。

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